Whiskytillverkning

Eftersom skotsk maltwhisky enligt många är den främsta whiskyn, har vi valt att nedan beskriva hur denna framställs. Beskrivningen är principiell och mycket kortfattad.

Mältning
Inte många skotska destillerier mältar sitt korn själva nu för tiden. Det är bara Springbank som gör detta fullt ut, men ytterligare några destillerier utför en del av sin mältning själva ex Bowmore och Laphroaig. Då antalet destillerier minskat genom åren, samtidigt som försäljningen ökat, klarar inte destillerierna själva av att tillverka malten, utan större mältningsanläggningar producerar malten åt dem.

Kornet blötlägges några dagar för att sedan spridas ut på stora mältningsgolv. Här får kornet börja gro. I och med att kornet börjar gro utvecklas ett enzym, som har mölighet att omvandla stärkelsen i kornet till socker. Det är viktigt att få så hög sockerhalt i kornet som möjligt. Högre sockerhalt ger mer alkohol under jäsningen.

Efter ungefär en vecka har kornet grott färdigt och det är dags för torkning. Förr i tiden flyttades kornet nu över till en maltköna, vilken har en speciell skorsten kallad pagod. Pagodskorstenen är unik för just whiskytillverkning och denna finns fortfarande kvar på de flesta destillerier som en symbol. I maltkönan torkades/ torkas kornet genom att man eldar i våningen under med kol, koks och torv. Mängden torv avgör hur rökig whiskyn ska bli. På mältningsanläggningarna används varmluft tillsammans med torv för att torka kornet. När kornet är torrt, har vi tillverkat vad vi kallar för malt.
Innan mäskningen tar vid, rensas malten från skräp och groddar.

Mäskning
Malten passerar nu en kvarn och krossas sönder till ett grovkornigt mjöl, kallat "grist".
Det krossade maltet lägges sedan i stora mältkar, "mashtuns". Det vi önskar göra nu är att laka ur sockret ur malten med hjälp av varmt vatten. Kvaliten på vattnet är viktig då den ger karaktär åt whiskyn. Vattnet kommer därför ofta från en lokal källa enbart till för whiskytillverkningen.

Det varma vattnet tillsätts under omröring i flera omgångar. För varje omgång tappas vattnet bort och temperaturern höjs succesivt, från ca. 60 grader upp till ca. 70 grader. Efter ungefär fyra omgångar har man fått ut så mycket socker det går ur "gristen" och det grumliga sockerrika vatten som nu samlatas upp i en tank, kallas för vört eller "wort". Det som blir kvar i botten på "mashtunnan" återanvänds som djurfoder.

Jäsning
Efter att vörten kylts till fingervarmt, hälls den över i jästunnorna vilka kallas för "washbacks". Jästunnorna kan vara av trä eller i rostfritt. Det är ett hett debattämne hurvida jästunnornas material påverkar smaken på whiskyn.
I jästunnorna tillsäts jäst varvid jäsningen startar. Man använder olika jäst och jästblandningar på de olika destillerierna för att ge whiskyn karaktär.

Efter två till tre dagar är brygden färdig. Det som nu tillverkats är ett grumligt öl benämt "wash", vilken har en alkoholstyrka på ca. 8 procent.

Destillering
I stora kopparpannor, "stills" ska nu "washen" destilleras och bli sprit. Med undantag av whiskyn Auchentoschan destillerar man i skottland två gånger. Detta för att få en ren och fin whisky.

Efter den första destilleringen som sker i en "washstill", får man en produkt på 25 volymprocent som kallas för "low wine". Nästa steg är att destillera i en "spirit still". I början av denna andra destillering får man en mycket alkoholhög sprit, "head". Denna finns det ingen användning för utan används vid nästa "low wine" destillering. Kungen i destilleriet är "the Stillman". Han avgör när vätskans kvalitet har blivit så bra att den kan användas för whisky. Den vätska som nu produceras i destilleringen kallas för "heart" eller "middle cut" och har en alkoholhalt på runt 75 volymprocent.  Denna blandas ut med vatten till ungefär 65 procent alkohol och samlas på tank i väntan på tappning. I slutfasen av destilleringen, "tail", blir kvaliten återigen sämre och återanvänds vid nästa "low wine" destillering.

Lagring
För att drycken ska få kallas skotsk whisky måste den lagras minst tre år i ekfat. Under lagringen sjunker alkoholhalten med ca. 1 procent per år, "angels share" samtidigt som whiskyn tar karaktär av trät och miljön den lagras i. Normal lagringstid för skotsk maltwhisky är 10-12 år, men vissa sorter och varianter lagras betydligt längre än så.

Buteljering
När lagringen avslutats, späds whiskyn normalt ner till 40-43 volymprocent. Ofta filtreras också whiskyn för att ta bort partiklar. Buteljeringen sker för det mesta på stora centrala buteljerings fabriker men vissa destillerier som Glenfiddich och Springbank gör fortfarande detta själva.

Njut!
Man brukar säga att "det finns inga dåliga whisky, bara dåliga tillfällen att dricka den på". Alltså, känn efter din sinnesstämning, se på din omgivning och ditt sällskap. Tag fram lämplig whisky och NJUT!